ÇOCUKLUĞUMUZDA KÖYDE YAPILAN TANDIR EKMEĞİNİN TADI LEZZETİ GÜNÜMÜZDE YAPILAN TANDIR EKMEĞİNDE NEDEN YOK ?
Benim köyüm Başarakavak’ta 60 yıl önce yapılan tandır ekmeğinin tadı lezzeti günümüzde köyde ve şehirde yapılan tandır ekmeklerinde neden yok diyerek eski dönemin buğdayını, ununu, pişirilmesini anlatarak sizlerle paylaşmak istedim.
Öncelikle unun yapıldığı buğday çok özeldi atalık buğday tohumlardan biri olan kundura (kundullu) buğdayı arı buğdayı en verimli tarlaya ekilirdi. Tarlaya kimyasal gübre ve ot, böcek öldürücü kimyasal ilaçla kirletilmemiş topraklarda yetişen buğdaylar un, bulgur tohum yapılmak üzere anbarlara taşınırdı.
Buğdayı un yapmak için ailenin bir yıllık ihtiyacından biraz fazla buğdayı tertemiz pınar suyu ile yıkayıp sergiler üzerinde güneşte kurutulurken bizde kuşlar buğdayı yemesin diye elimizde sapanla bekçilik yaparken hem onları kovalar hemde avlardık.
Bulgur yapmak için pınar suyunda yıkanan buğdaylar büyük kazanlara konur yenecek kıvama gelinceye kadar pişirilir daha sonra sergiler üzerine incecik yayılır yaklaşık 2-3 gün güneşte karıştırılıp kurutulurdu.
Su değirmeninde özel iki taş arasında istenilen incelikte buğdayı un ve bulguru kepek ve diğer maddeleri ayırmadan öğütülürdü. Bulgur öğütüldükten sonra elenir savrulur kepek kısmı ayrılır.
Ailenin ihtiyacına göre un ve bulgur su değirmeninde öğütülüp sarpınlara (depolara) konurdu. Bizim aile geniş olduğu için yaklaşık 10 kile un yaklaşık 1800 kilo, 5 kile bulgur yaklaşık 900 kilo öğütürdük. Ayrıca bizim koyun köpeklerimiz vardı onlara ekmek yapmak içinde yaklaşık 5 kile arpa, çavdar, yulaf karıştırıp it un öğütürdük. Günümüzde bu karışımdan yapılan ekmek insanlarımızca çok aranmakta.
O yıllarda her sokakta komşuların ortaklaşa yaptıkları tandırlar vardı aileler sıra ile ekmek yapardı. Tandırın üzeri kapalı yağmur gelmesin diye etrafı tamamen açıktı.
Bizim köyde tandırında Kürt çalısı yakılırdı bu çalı gri yaprakları olan bodur ama çok sert kırılması zor kısa zamanda tutuşur ama ateşi yavaş yavaş yanar külü çok sıcak olurdu. Değnek, kamçı, yapmakta kullanılan meşe ağacından daha sert bir çalı türü.
Ormanlar içinde bazı yüksek yerlerde yetişir tahra ile kesilir eşeğe yüklenerek getirilir. O yıllarda bizim köyde tandırda Kürt çalısından başka bir yakacak kullanılmazdı. Bazı yerlerde tandırda tezek, meyve ağaçları yakarlardı ama Kürt çalısının yerini tutmazdı.
Ekmek yapmak köyde bir sanattı tadını veren bu sanatın ince ayrıntısına kadar bilen köylü kadınlarıydı. Hazırlıktan ekmeğin tandırdan çıkarılana kadar olan zamanı hakkı ile uygulamaktan geçer.
Annem sabahın erken saatinde kalkar çam ağacından yapılan teknenin bir kenarına unu tepe şeklinde biriktirilirken, bir miktar ılık su da boş alana dökerdi. Rahmetli annem, hamuru yoğurmaya başlamadan önce bir kapta daha önceki tandırdan ayırdığı ekşi hamur mayasını başka bir kapta ılık su ile inceltir suda dağılan ekşi mayayı hamur teknesindeki ılık suya katardı.
Yoğurma işini o kadar güzel yapardı hazırladığı hamurdan bir ekmeklik hamur alarak, içine un koyduğu tabağa bir sonraki ekmek hamurunun yapılacağı günde kullanmak üzere ekşi maya olması ayırırdı.
Teknede bulunan kocaman hamuru bir perde veya bir bezle örterek, ekşimeye bırakırdı. Bu işleri sabah namazından önce yaptığı için namazını kılar tarlaya gidecek yemekleri pişirmeye başlardı.
Hazırladığı hamuru bastırarak, dokunduğu bölgedeki parmak izi eski yerine gelmediği zaman hamurun ekşidiğini anlardı. Kürt çalısı ile yaktığı ısınan tandırın başına hamur teknesini birlikte ekmek yapacağı kişiyle götürürdü.
Rahmetli annem, evdeki hamuru almak için giderken eski bir erkek ceketi veya kışlık gömleğini ters giyerek, arkadan bağlatır veya örme bir iple bedenine bağlardı. Çünkü tandırın sıcağı yakmasın diyerek gerekli önlemleri alırdı hamur teknesiyle birlikte boş bir su tasını da teknenin içine koyarak tandırın yanına götürürdü. Tası su ile doldurup tandırın diğer yanına bırakır ayrıca tandırın yanmasını sağlayan aşağıdaki deliği açmak veya kapamakla yapardı. Tandırın sıcaklığını azaltmak ve elini soğuk suya sokmak için helke Hamur teknesinin üstünü açarak, top haline getirdiği hamur bezelerini eliyle dairesel olarak genişletirken, hamurun eline yapışmaması için sürekli tastaki suyu kullanırdı.
Ekmek hamurunun tandıra vurulması en güzel andı. Hamur, nar gibi
kızaran tandır duvarına dokunduğu an duvara yapışırdı. Ancak tam emin olmak için yapışan bütün kenarlarını bir kaç defa tokatlardı. Hamurlar sırası ile hazırlanıp tandırın duvarına vurulması yapıştırılması ile devam ederdi.
Tandırda pişerek kızaran ekmeğin verdiği koku hala aklımda. Acıktıysak evde yiyecek bir şey yoksa bir de tandırda ekmek yapılıyorsa tandırın önünden ayrılmazdık.Tıpkı balık temizleyen birinin etrafına toplanan kediler gibi bir parça kapmak için bir o yana bir bu yana gider gelirdik.
Onun için rahmetli annem ekmek bezesini daha geniş açarak inceltir tandıra yapıştırır kısa sürede pişer adına bizim köyde (girde) denirdi mis gibi kokusuyla sıcak sıcak yer karnımızı doyururduk.
Tandırda kızaran ekmeğin kenarları tandır duvarlarından ayrılmaya başlar annem o duruma gelen ekmekleri ile tandır duvarının arasında oluşan boşluğa parmaklarını sokarak manivela gibi kullanır, ekmeği tandırdan alırdı.
Tandırdan çıkan ekmekler öncelikle sokaktaki tüm komşulara dağıtılır ayrıca sokaktan geçen kadın ve erkeklerde koktu diyerek birer ekmek verilirdi.
Ekmek yapıldığı gün annem 5-6 tandır insan ekmeği 3-4 tandırda köpeklerin yemesi için it ekmeği yapardı. İt ekmeği için ayrıca tandır yakılmaz insan ekmeğinden sonra tandırın sıcaklığı geçmeden yapılırdı.
İnsan ekmeği yapmak için tandır Kürt çalısı ile tekrar yakılır ısınan tandırda insan ekmeği yapardı.
Annem ekmek yapma işine sabah ezanından önce başlar akşam ezanı sonuna kadar devam ederdi o gün çok yorulur başının hep ağrıdığını hatırlarım. Tandırda ekmek yapma işi bitince, sabaha kadar yavaş yavaş pişmesi için çömlekler içerisinde kuru fasülye, nohut, pancar, mısır (gölle), kabak konulur annem sabahleyin tandırdan çıkartıp bizlerin önüne getirir zevkle yerdik.
Bir söz söylenir halk arasında köylü kadını “ Hamur yoğurur çocuk doğurur” derler ama yukarıda bir günlük tandırda ekmek yapmak için hizmetini anlatmaya çalıştım. Rahmetli babamla birlikte ekin ekilmesi, tarlada biçilmesi, harmanda sürülmesi, tandırda yakılacak Kürt çalısının dağdan kesilmesinde hep yardımcı olurdu. Rahmetli annem bu işlerin içerisinde 3 erken, 3 kız çocuğu büyüttü her ikisine de Allahtan rahmet diler mekanları cennet olur inşallah.
Günümüzde köyde sokak tandırlarının büyük kısmının yıkıldığını gördüm aklıma o soğuk günlerde sıcak tandırın üzerine çıkar arkadaşlarla sohbet ettiğim günlerimi hatırladım.
Artık köylerdeki kadınlar tandırda ekmek yapmıyor, inek besleyip sütüyle yağ, yoğurt, peynir yapmıyorlar, evinin önünü pisletecek diye tavuk yetiştirip etinden, yumurtasından faydalanmıyor, bahçesine domates, biber, hıyar, patlıcan, patates, soğan ekmiyorlar.
Köyünde veya şehirdeki marketlerden bu besinleri ve gıdaları satın aldıkları için üretim yapmıyorlar. Köylümüzde tüketici olduğu için tarımsal ürünlerimiz yetişmiyor her şeyi dışardan ithal eder olduk. Eski dönemlerde yetiştirdiği ürünler kendine yeten dünyada 7 ülke arasında idik şimdilerde hayal oldu.
